Grzanki, pianki; kaszki i fraszki; polewki, przelewki;
Gęś, kapłon, pieczenia to potrawy do jedzenia;
Z szpereczkami jajecznica jest tych potraw służebnica.
Ba, dobry też i ser z chlebem, prędka potrawa
pod niebem
(Fraszka z XVII wieku)
Chcielibyśmy, aby Państwo razem z nami postarali się przywrócić do życia stare przepisy i w ciszy domowego ogniska rozkoszować się ich smakiem. W związku z tym proponujemy pewną zabawę kulinarną. Jeżeli mają Państwo jakiś ciekawy, sobie znany przepis i chcecie podzielić się nim z innymi, proszę napiszcie do nas a my z miłą chęcią go tu umiejscowimy. A jeżeli uda Wam się przygotować potrawę według zamieszczonego u nas przepisu, proszę podzielcie się uwagami na naszym forum. Zapraszamy.
Ćwikła
Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak... bo i rosołek bardzo smaczny, i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.Mikołaj Rej (1505 - 1569)
Sos staropolski ze świeżych grzybów
Czas przygotowania: 30 min.- 15 - 20 świeżych grzybów
- 2 średnie cebule
- 2 kopiaste łyżki masła
- kopiasta łyżka mąki
- 1/2 szklanki śmietany
- 11/2 szklanki rosołu
- 2 kopiaste łyżki posiekanego koperku
- sól, pieprz
Oczyszczone, umyte grzyby kroimy w paski, cebulę drobno siekamy. Na maśle podsmażamy cebulę, gdy się zeszkli, dodajemy grzyby, naczynie przykrywamy, stawiamy na niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając, uważając, by nie przywarły do dna naczynia. Pod koniec duszenia, gdy wyparuje większość sosu, podsypujemy grzyby mąką, zasmażamy, aż straci smak surowizny, podlewamy rosołem i zagotowujemy. Następnie dodajemy przyprawy uważając aby nie przedobrzyć. Po przyprawieniu zdejmujemy sos z ognia. Trzeba uważać także aby sos nie stał zbyt długo na ogniu dusząc się ponieważ jest duża szansa aby stracił swój smak. Tuż przed podaniem dodajemy do sosu lekko spienioną śmietanę i koperek.
Bażant po staropolsku
- bażant- 10 dag pokrajanej w paski świeżej słoniny
- sól
- 3 szerokie plastry świeżej słoniny
- 6 dag tłuszczu
- owalny bochenek chleba
- 4 dag masła
- 2 dag tartej bułki
Z tuszki skruszałego bażanta odciąć głowę z szyją, ogon oraz skrzydła razem z piórami i pozostawić je w zimnym miejscu.
Tuszkę oskubać, wypatroszyć, opłukać i osuszyć, naszpikować paskami słoniny, osolić wewnątrz i zewnątrz, obłożyć plastrami słoniny, obwiązać nitką i pozostawić w chłodzie na 24 godziny.
Po upływie tego czasu upiec na rożnie lub w brytfannie, polewając gorącym tłuszczem. Owalny bochenek chleba przekrajać poziomo i z wierzchniej części wydrążyć miękisz.
Skórę posmarować masłem i wstawić do gorącego piekarnika, by zrumieniła się jak grzanka.
Pod koniec pieczenia obsypać tuszkę bażanta ze wszystkich stron tartą bułką i polewać tłuszczem, aż utworzy się rumiana skorupka. Głowę, ogon i skrzydła bażanta włożyć na kilka minut do gorącego piekarnika.
Upieczonego bażanta zdjąć z rożna, usunąć nitkę przywiązującą plastry słoniny i ułożyć na podłużnym półmisku na grzance; przymocować na drucikach szyję z głową, skrzydła i ogon.
Pióra wygładzić palcami umoczonymi w stopionym tłuszczu.
Całość udekorować zieloną sałatą lub jarmużem.
Kwas chlebowy
- 30 dag suchego razowego chleba- 20 dag cukru
- 10 dag miodu (opcja 0,5 dkg drożdży)
- 10 l wody
- 5 dkg rodzynków
Aby uzyskać suchy chleb można wstawić kromki razowego chleba do piekarnika i je podpiec. Tak otrzymane suchary zalewamy wrzątkiem. Przykryć gazą. Gdy woda ostygnie przecedzamy roztwór przez gazę, aby pozbyć się rozmoczonego chleba. Do płynu dodajemy cukier, miód i rodzynki. Opcjonalnie zamiast miodu możemy dodać 0,5 dkg. rozpuszczonych w wodzie drożdży.
Wszystko wymieszać i postawić na 2 - 3 dni w ciepłym miejscu, aby się zakwasiło. Jak zrobi się pianka, przenieść do niskiej temp. 5-15 stopni C. Gotowy do picia po 3 dobach. Trzymać w chłodzie.
Baranina duszona w piwie
czas przygotowania: 1 godz. - 1,5 kg baraniny z łopatki- 500 g cebuli
- 500 g ziemniaków
- 1 por
- 3 marchewki
- 2 gałązki selera
- 0,25 l jasnego piwa
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz do smaku
Mięso pokrajać w plastry, lekko zbić. Najlepiej zalać zsiadłym mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 24 godz. Oczyszczone i umyte jarzyny pokrajać w plasterki. W garnku układać warstwami: jarzyny, plastry mięsa, wierzchnią warstwę musi stanowić mięso. Posolić, posypać pieprzem. Dorzucić posiekaną natkę, podlać piwem wymieszanym ze szklanką wody. Dusić 60 minut na bardzo małym ogniu.
Bigos tradycyjny
- 2 kg kapusty kiszonej- 1 kg resztek pieczeni w róznych gatunkach mięs w raz z sosami
- 1/2 kg kiełbasy
- 1/2 kg boczku
- 2 cebule
- kilka śliwek suszonych lub 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 ząbki czosnku
- łyżka mąki
- sól, pieprz
- kminek
- liść laurowy
Kawałki pieczeni pokroić i gotować z kiszoną kapustą do miękkości. Osobno przysmażyć pokrojony boczek, kiełbasę i cebulę. Dodać do ugotowanej kapusty przez chwilę razem dusić. Śliwki namoczyć i ugotować, wyjąć z wywaru ( można go dodać do kompotu) , oddzielić pestki, pokroić i dodać do kapusty. Zamiast śliwek można dodać przecier pomidorowy , ale nie powinno się łączyć w bigosie przecieru i śliwek. Bigos podprawić mąką, przyprawami i przez chwilę gotować na małym ogniu. Bigos najlepiej przygotować na dzień wcześniej , aby nabrał smaku.
Autor przepisu: Małgorzata Górska
Golonka w piwie
czas przygotowania: 90 min. - 2 średniej wielkości golonki(po około 700g)- 3 łyżki smalcu
- 1 szklanka jasnego piwa
- tymianek
- pieprz
- sól
Golonki opalić i oskrobać, umyć natrzeć solą, pieprzem i tymiankiem. W głębokim rondlu mocno rozgrzać smalec i zrumienić na nim golonki ze wszystkich stron. Cebulę obrać, pokroić na plasterki, dodać do mięsa i chwilę razem smażyć (cebula powinna się zrumienić). Następnie wlać wodę (3 szklanki) i piwo. Golonki dusić na małym ogniu pod przykryciem. Podawać z ziemniakami i z chrzanem.
Gęsia szyja z kaszą jęczmienną
- 1 lub 2 gęsie szyje ze skórką- Gęsie podroby (wątroba, serce, żołądek i inne)
- Kilka garści kaszy jęczmiennej
- 2 średnie cebule
- 1/2 kostki masła
- kilka marchewek
- tak samo pietruszki
- szczypta soli
- ćwierć garści majeranku
- trochę laurowych liści
- kwarta wody
Skórę zdjętą z gęsiej szyi, natrzeć solą i majerankiem. Pozostała gęsią szyję zalać wodą doprawić zielem angielskim, liśćmi laurowymi, dodać marchewkę, pietruszkę i gotować jak rosół. Doprawić do smaku solą. Gdy wywar będzie gotowy zalać trzeba kaszę w ilości wg. uznania i odstawić do ciepła aż ta spęcznieje. Cebule drobno posiekać, dodać do gęsich podrobów, przyprawić i dusić. Potem zemleć i wymieszać z kaszą i doprawić do smaku. Skórę z szyi nadziać farszem oba jej końce zszyć lub zawiązać. Następnie szyję włożyć do rondla dodając masło i zalewając rosołem, dusić pod przykryciem. Podawać pokrojoną w pasy i polać sosem z duszenia.
Autor przepisu: Andrzej Głębicki (www.svet-perk.pl)
Draniki (kuchnia białoruska)
- Ziemniaki wg. uznania- Tłuszcz do smażenia
- Słonina wg. uznania
- Cebula wg. uznania
- 2 łyżki mąki
- 1 jajko
- Mleko
- Sól
Do przygotowania tej potrawy potrzebny jest albo płytki garnek albo głęboka patelnia. Ziemniaki trzemy na tarce. Aby uzyskać odpowiednia masę dodajemy mąki i jajko. Solimy do smaku. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Powstałą masę nakładamy łyżką na rozgrzany tłuszcz i smażymy placuszki. Placki powinno smażyć się na dużym ogniu do uzyskania brązowego koloru. Następnie kroimy słoninę w kostkę, najlepiej drobno i wysmażamy na patelni. To samo robimy z cebula i smażymy aż się zeszkli. Posolić. Bierzemy płytki garnek albo głęboka patelnię. Do wybranego naczynia na dno układamy słoninę wymieszaną z cebulą o grubości 1 cm. Na wierzch układamy 1-2 warstwy placków. Jeszcze warstwa słoniny z cebula i placki i tak dalej aż do uzyskania wysokości ok. 4/5 naczynia. Na wierzchu powinna się znajdować słonina z cebulą. Całość należy zalać mlekiem do przykrycia placków. Nakryć. Wstawić do pieca. Dusić.
Autor przepisu: Ela i Walerka Zinkevich
Kartacze
Nazywane też cepelinami. Oryginalna potrawa litewska, znana doskonale w okolicach Puńska i Sejn, ale nie tylko. Przygotowuje się ją z ziemniaków, mięsa, cebulki, przypraw. Kartacze to obrazowo mówiąc - duże owalne pyzy ziemniaczane z nadzieniem mięsnym. Świeże mięso wieprzowe - najlepiej karkówkę lub łopatkę - obmyć i podgotować do średniej miękkości, dodając listek laurowy i pieprz naturalny. Wywar mięsny pozostawić do gotowania kartaczy, a mięso zemleć wraz z cebulą i ząbkiem czosnku. Póżniej wymieszać i dodać przyprawy do smaku. Tak przygotowany farsz podsmażyć na patelni przez około 10 minut. Ziemniaki obrać, umyć i potarkować. Następnie masę ziemniaczaną wycisnąć, a wytrącony krochmal dodać do ciasta. Masę trzeba sparzyć wodą lub wywarem mięsnym - aby nie była zanadto twarda. Z wymieszanego, elastycznego ciasta formować placki i zawijać w nie kule z przygotowanego mięsnego farszu. Wrzucać do wrzącej wody (wywaru). Czas gotowania kartaczy zależy od ich wielkości oraz od tego czy do ciasta dodaje się mąki i gotowanych ziemniaków. Takie z zupełnie surowego ciasta i dość sporej wielkości gotują się około 2 godzin.Autor przepisu: Eulalia Kiszko
Zaguby
( nazywane też: szlachcice, bartosiaki ) - 3 kg ziemniaków- 2 kg mąki
- 1/2 kg smażonej słoniny lub podgardla
- 1/2 kg boczku chudego
- 1/2 cebuli
- sól
- 3 łyżki oliwy
Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać smażoną słoninę z cebulą zeszkloną, przyprawy do smaku. Wszystko dobrze wymieszać. Smażyć mieszając aż do wypieczenia masy ziemniaczanej. Odstawić aż do wystygnięcia. Zagnieść ciasto z ciepłą wodą , lekko osoloną z dodatkiem oliwy. Ciasto musi być elastyczne, aby dało się dobrze rozwałkować na placki prostokątne. Wystudzoną masę ziemniaczaną nakładać na placki, rozsmarować dobrze zwinąć w rulon, ucisnąć. Kantem dłoni dzielić na 5 cm kawałki. Przeciąć nożem do końca. Wrzucać do gotującej się osolonej wody, gotować po wypłynięciu jeszcze kilka minut. Podawać gorące polane skwarkami z boczku i cebuli. Można przysmażać (są też bardzo smaczne).
Autor przepisu: Grażyna Markiewicz z Drohiczyna
Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem
Zanim pojawiła się kawa jadano tę właśnie zupę- 3/4 l. Jasnego piwa
- 1/4 l. Gęstej niekwaśnej śmietany
- 3 surowe żółtka
- 10 dkg cukru lub miodu
- 1/2 kg. Niekwaśnego twarogu
W rondlu zagotowujemy piwo, a gdy się raz zagotuje dodajemy śmietanę. Gorącą zupę natychmiast zaciągamy utartymi z cukrem na puch żółtkami. Na talerzu kładziemy pokruszony lub pokrojony w kostki twaróg i zalewamy gorącą zupą. Do zupy można podać chlebowe grzanki.
Gramatka z Piwa
Bardzo popularna drzewiej zupa postna- 1 l. Jasnego piwa
- 12 dkg miękiszu jasnego chleba żytniego
- 1 łyżka świeżego masła
- szczypta kminku
- szczypta soli
- łyżka miodu
- 1/2 l. wody
W rondlu zagotowujemy piwo z miękiszem z chleba i łyżką masła. Zagotowujemy wodę. Dodajemy tymianek, sól oraz miód. Po zagotowaniu zupę przetrzeć przez sitko i rozcieńczyć z wrząca wodą.
Krupnik polski
- 1/2 kg. wołowiny- 1/2 kg. kości wołowych
- 2 l. wody
- marchew
- pietruszka
- por
- seler
- cebula
- 4 suszone grzyby
- 15 dkg. kaszy jęczmiennej perłowej
- 1 łyżka świeżego masła
- 3 średnie ziemniaki
- szczypta soli
- nać pietruszki
Mięso wołowe i kości zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu. Po ok. godzinie gotowania dodajemy warzywa i grzyby. Gdy mięso będzie miękkie zupę przecedzamy przez sito. Mięso z zupy krajemy w kostkę a warzywa i grzyby w paski. Odlewamy 1/2 l. Rosołu i dodajemy kaszy. Gotujemy. Gdy kasza się rozgotuje dodajemy masło i przez chwilę ucieramy kasze z masłem drewnianą łyżką aż zbieleje. Kasze dodajemy do reszty rosołu, stawiamy na ogniu i dodajemy pokrojone ziemniaki. Jak ziemniaki się ugotują dodajemy do rosołu pokrajane mięso, warzywa i grzyby. Zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy pokrajana drobno nacią pietruszki.
Aby zachować większą oryginalną historyczność potrawy można ziemniaki zastąpić rzepą. W tym przypadku musimy uważać aby jej nie przegotować.
Żur
Kwas: - 2 szklanki razowej żytniej mąki- wrzątek
- 1 l. Letniej wody
- kilka ząbków czosnku
Do kamiennego garnka wsypujemy mąkę i zalewamy wrzątkiem dotąd aż ciasto będzie rzadkie. Gdy ostygnie dolewamy letniej wody i wkładamy skórkę z chleba i czosnek. Górę garnka nakrywamy płócienną szmatką i obwiązujemy. Odstawiamy garnek w ciepłe miejsce na 3-4 dni.
Zupa:
- 1 l. wody
- 1/2 l. kwasu
- marchew
- pietruszka
- por
- seler
- cebula
- ząbek czosnku
- 4 suszone grzyby
- 4 średnie ziemniaki
Do wody dodajemy warzywa oraz grzyby i zagotować. Do gorącego wywaru dodać kwasu. Zupa powinna być lekko zawiesista. Gdyby żur był mało kwaśny dodajemy kwasy aż do uzyskania odpowiedniego smaku. Do gotującej się zupy dodać pokrajane w kostkę ziemniaki a gdy te będą miękkie dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku i solimy do smaku.
Aby zachować większą oryginalną historyczność potrawy można ziemniaki zastąpić rzepą. W tym przypadku musimy uważać aby jej nie przegotować. Żur możemy urozmaicić dodając wędzonki - kości wędzone lub boczek albo kiełbasę. Uzyska się wtedy bardzo ciekawy aromat i smak.
Gulasz Skandynawski
Bardzo popularna potrawa podczas wypraw wikingów zaliczana do tzw. Potraw jednogarnkowych. - 5 l. Wody- 4 kg. Kawałków różnych mięs z dziczyzny
- Różne warzywa
- Liście babkowe
- Gorczyca
- Ziarna jałowca
- Sól
- Chleb żytni
W metalowym kociołku zagotowujemy wodę. Dodajemy liście bobkowe, ziarna jałowca, gorczycę i warzywa. Wrzucamy mięso. Gotujemy. Doprawiamy do smaku solą. Gdy mięso będzie miękkie i warzywa ugotowane zdejmujemy kociołek z ognia. Chleb łamiemy na kawałki i wrzucamy do gulaszu aż do zgęstnienia. Dziczyznę można zastąpić innymi mięsami takimi jak baranina, wołowina, wieprzowina.
Gulasz Słowiański
- 5 l. Wody- 2 kg. Mięsa wołowego lub mieszanka mięs
- 1 kg. słoniny
- 1,5 kg kaszy jęczmiennej (pęczak)
- 3 łyżki masła
- 2 kg. Marchwi
- 4 Korzenie chrzanu
- Grzyby
- Rzepa
- Kalarepa
- Biała rzodkiew
- Liście bobkowe
- Liście mięty
- Gorczyca
- Ziarna jałowca
- Sól
Słoninę kroimy w drobną kostkę i wrzucamy do kociołka mieszając aż zrobią się skwarki. Na powstały w ten sposób tłuszcz wrzucamy kawałki mięsa. Smażymy. Gdy mięso się podsmaży zalewamy wszystko wodą, dodając liście babkowe, mietę, chrzan i ziarna jałowca, gorczycę oraz grzyby i gotujemy. Po jakimś czasie gdy mięso będzie już w miarę miękkie wyjmujemy chrzan, babkowe liście i dodajemy pokrojone w grubą kostkę warzywa. Gdy mięso już jest miękkie a warzywa ugotowane do kociołka wsypujemy kaszę jęczmienną. Gotujemy. Gdy kasza już będzie obgotowana zdejmujemy kociołek z ognia i odstawiamy aby gulasz doszedł. Gdy kasza już spęcznieje dodajemy masło i mieszamy aż się wchłonie.
Zupa szczawiowa
Przepis ten można swobodnie wykorzystać jako potrawę jednogarnkową jak też i gotując w domu. Szczaw dostępny jest na każdej niemal łące. - 5 l. Wody- 1 cały kurczak
- Marchew
- Rzepa
- 9 garści liści szczawiowych
- 2 średnie cebule
- Słonina
- 5 łyżek kaszy jęczmiennej
- 1 l. śmietany
- 1 kg boczku lub kiełbasy
- Sól
Oczyścić marchewkę i utrzeć na grubej tarce, rzepę pokroić w kostkę. Ugotować wywar drobiowy z marchewką, wrzucić rzepę, ugotować i zasypać kaszą. Liście szczawiowe obrać z szypułek, opłukać i posiekać. Słoninkę pokroić w kostkę, chwilę smażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucić boczek albo kiełbasę i 1/2 szczawiu. Resztę szczawiu wrzucić do wrzątku. Zagotować, dodać usmażony szczaw z dodatkami. Doprawić solą i śmietaną.
Do zupy można dodać ugotowane i pokrojone w ćwiartki jajka na twardo.
Komosa
Uważana za chwast dość wdzięczna roślina rosnąca na wiosnę. Najlepiej zrywać gdy osiąga wysokość do 15 cm. Jako potrawa używana jeszcze w niektórych regionach. Wyparł ją szpinak. - Liście komosy- Jajko
- Sól
- Słonina
Słoninę kroimy w drobna kostkę i wrzucamy na patelnie. Na uzyskany w ten sposób tłuszcz wrzucamy liście komosy i dusimy aż osiągnie wymagana konsystencję tzn. zamieni się w papkę. Wbijamy jako mieszając aż się zetnie. Solimy do smaku.
Chrzan po litewsku
- 25 dkg korzeni chrzanu- 5 dkg masła
- Słodka śmietana
- Sól
- Miód
- Jajko
Zetrzeć na drobnej tarce chrzan i zalać go wrzątkiem . Odcedzić. W rondlu roztopić masło, dodać chrzan i podsmażyć. Dodać tyle śmietany aby powstał gęsty krem. Silnie podgrzać ale nie zagotować. Dodać soli i miodu. Zamieszać. Gorący sos można też zaciągnąć surowym jajkiem. Podawać po zupełnym schłodzeniu na drugi dzień.
Przepis na półgęski wędzone
Tuszkę gęsią rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa do połowy tuszki, wyciąć skrzydła możliwie najmniej uszkadzając skórę, rozciąć wzdłuż mostka, oddzielić mięso razem ze skórą od kości, zapeklować /są gotowe mieszanki do peklowania/ w glinianym garnku przez tydzień - 10 dni. Następnie wyjąć z roztworu, lekko osuszyć na szmatce lub bibule, uformować w kształcie piłki do rugby owijając skórą, zesznurować i wędzić pól dnia w gorącym dymie i potem cały dzień w zimnym dymie / drewno olchowe z dodatkiem na koniec jałowca/. Można zamiast gęsi wykorzystać kaczory piżmowe /tzw. "francuskie"/.Do peklowania dobrze jest dodać garść rozmarynu. Oczywiście podawać w plastrach jak wędlinę. Smacznego!!!!!!!!!!!Autor przepisu: Anna Sumińska
"Kociołek myśliwski"
Żeliwny kociołek wysmarować wewnątrz tłuszczem, wyłożyć całymi liśćmi kapusty, ułożyć warstwę pokrojonych w grube plastry ziemniaków, warstwę plastrów chudego boczku, warstwę starych na grubej tarce buraków, warstwę grubych plastrów cebuli, warstwę grubych plastrów jabłka i na wierzch warstwę ziemniaków. Wszystko zalać kwaśną śmietaną i dusić nad ogniskiem aż ziemniaki na wierzchu będą miękkie. Można użyć dużej brytwanny do pieczenia mięsa i dusić w piekarniku. Przyprawy do smaku.Autor przepisu: Anna Sumińska
Wino
- 1 kg cukru- 1 l wody
- 4 cytryny
- 30 gr kwasku cytrynowego
- 40 -50 kwiatów z czarnego bzu (lub więcej)
Cytryny pokroić, wrzucić z pozostałymi składnikami do dużego wiadra. Po 2-3 dniach rozlewać do butelek i zamykać. (Uwaga! Mogą strzelać!)
Autor przepisu: Torsten z Berlina